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Le fois gras entier Bernard Bringel

«Je ne fais aucune concession quant à la provenance de mes Foie Gras : ils sont tous français !»

B. BRINGEL


Le fois gras entier Bernard Bringel

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«Je ne fais aucune concession quant à la provenance de mes Foie Gras : ils sont tous français !»

B. BRINGEL


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Foie Gras de Canard poêlé aux Reinettes

Pour 5 personnes
Ingrédients :
- 120 g de foie gras cru par personne (soit 1 foie de 600 g)
- 5 pommes reinette
- 1 grosse cuillère de miel
- 1 grosse cuillère de Calvados
- 2 dl de crème
- 2 petites cuillerées de beurre

Le plus important dans la réalisation de cette recette est la qualité du foie gras. Achetez-le le plus frais possible, l'idéal serait la veille, car plus on approche de la date limite de consommation (qui est de 8 à 10 jours environ), plus le foie fondra.
Escalopez le Foie en 5 grosses tranches, enlevez les plus gros vaisseaux sanguin sans trop insister, salez et poivrez légèrement les deux faces.
Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle anti-adhérente. Lorsque le beurre est moussant, mettez-y les 5 tranches et retournez-les au bout de 20 secondes, il faut juste les dorer.
Réservez-les sur un plat et mettez les au four à 80°C en attendant de réaliser le reste de la recette.
Pendant ce temps, faites revenir vos pommes coupées en lamelles dans cette même poêle et une fois dorées ajoutez le miel pour caraméliser.
Retirez-les de suite et disposez-les en éventail sur les 5 assiettes, mettez les 5 assiettes au four.
Déglacez cette poêle au Calvados, flambez, ajoutez la crème et faites réduire de moitié.
Si nécessaire, rectifiez en sel et poivre l'assaisonnement et montez la sauce au beurre.
Sortez les assiettes du four et répartissez la sauce sur chacune des assiettes, mettez les tranches de Foie Gras.
Servir ce mets de préférence avec une bonne bouteille de Vendange Tardive (Gewurz ou Tokay)* .

Note : Ajoutez à la fin dans la sauce, juste pour les chauffer, quelques raisins sans peau ni pépins, qui agrémenteront agréablement ce plat de saison.

 

Foie Gras de Canard en cocotte aux raisins

Pour 4 personnes Ingrédients :
- 1 Foie gras de canard cru de 50 g non dénervé
- ½ bouteille de Sauternes de 75 cl
- 2 grappes de chasselas
- 1/3 de noix de muscade
- ½ cuillère à café de poivre noir concassé
- 7g de gros sel
- 2 citrons
- 5 cl de bouillon de volaille
- 2g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de Porto
- 1 cuillère à soupe de pain de mie séchée,

Réduire ½ bouteille de Sauternes de 75 cl à couvert (à feu doux) pendant environ 1 heure, il restera 1 verre à la fin
Epépinez 2 grappes de chasselas, et enlever la peau
Râper 1/3 de noix de muscade sur le foie gras
Parsemez ½ cuillère à café de poivre noir concassé
Ajoutez le gros sel
Faire chauffer une cocotte en fonte à sec sans matière grasse, y mettre le foie du côté plat en 1er et saisir 5 minutes, ensuite colorer l'autre côté et cuire à couvert 10 minutes en réduisant le feu et en l'arrosant constamment de sa graisse (durée totale de l'opération 20 minutes)
Retirez le foie sur plat et mettre la graisse de côté
Gardez les sucs dans la cocotte, mettre sur le feu, ajoutez le jus de 2 citrons, 5 cl de bouillon de volaille et 2 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de Porto et rajoutez le Sauternes.
Liez ce jus avec 1 cuillère à soupe de pain de mie séchée, finir la sauce en réduisant de moitié et passer à l'étamine.
Ajoutez les raisins et le foie dans la cocotte et passer au four 10 minutes à 140°C Servir dans sa cocotte

Vin conseillé : vin moelleux (Sauternes, Vendanges Tardives, …)*

 

Tatin de Foie Gras et Salade d'Herbes au vinaigre de Truffe

Pour 4 personnes :
- 4 grosses pommes Golden
- 8 morceaux de sucre
- 400g de foie gras d'oie cru non dénervé
- 1 rouleau de feuilletage pur beurre
- Vinaigre balsamique
- Vinaigre de Truffe et huile de Truffe
- Salade : mâche, roquette, trévise, cerfeuil, ciboulette, coriandre fraîche, ….
- Sel et poivre
- 80g de beurre

Pelez et découpez les pommes en lamelles
Coupez le foie gras en tranche d'½ cm d'épaisseur et saisir 20 secondes de chaque côté dans une poêle anti-adhésive et disposez sur papier absorbant.
Dans cette même poêle, faire revenir les lamelles de pommes pendant quelques minutes et tamponnez les bien sur le papier absorbant
Beurrez largement 4 moules à tarte individuels
Faire un caramel blond avec 8 morceaux de sucre et un peu d'eau. Arrêtez la cuisson avec 1 filet de vinaigre balsamique et un morceau de beurre. Nappez le fond des moules avec cette préparation.
Disposez harmonieusement les pommes en lamelles dans les moules en alternance avec le foie gras en lamelles.
Salez, poivrez
Recouvrez chaque moule d'un rond de pâte feuilletée de 1,5 mm maximum d'épaisseur.
Mettez au four préchauffé à 180°C (thermostat 6) et cuire15 minutes
Assaisonnez la salade d'herbes de vinaigre et d'huile de Truffe
Salez et poivrez ; Disposez la salade sur 4 assiettes
Démoulez les tartelettes et les mettre au centre de chaque assiette

Vin conseillé : vin moelleux (Sauternes, Vendanges Tardives, …)*

* : L'abus d'alcool est dangereux pour la santé - consommez avec modération !

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